Специи: приправы
и пряности
Приправы
|| Правила
применения приправ || Пряности
||
Правила
применения пряностей
В знаменитой репризе ученика кулинарного
техникума спрашивают: «Чего в супе не хватает?» Даже когда блюдо уже почти
готово, в нем чего-то не хватает. Той самой мелочи, которая «делает блюдо»,
придавая ему вкус. Конечно, это – специи: пряности
и приправы.
Основное отличие приправ
от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное
блюдо,
например, намазав на хлеб (сметана, майонез,
паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.)
Приправы делают блюдо более вкусным, сытным,
питательным и легче усвояемым.
Редко кто ошибается с применением приправ,
но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать
правила применения
приправ:
• Кисло-молочные приправы (сметана, кефир,
катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.
• Кисло-растительные приправы (томат,
ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва,
кетчуп) – к мясным блюдам.
• Солено-растительные (каперсы, маслины)
– к рыбным блюдам.
Приправы никогда нельзя разводить водой.
• Молочные приправы разбавляют сывороткой,
а
• растительные – яблочным или сливовым
соком.
Пряности вводят
в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда
в целом.
И
здесь есть основные правила применения пряностей.
• Пряности можно использовать для нейтрализации
постороннего запаха и для придания нового аромата блюду.
Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
• Пряности надо использовать крайне осторожно,
потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень
малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия
с огня или за 5 минут до готовности.
• Пряности нельзя вторично подогревать
и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями
желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.
Внесения в блюда пряностей – особая кулинарная
наука.
Однажды, много лет тому
назад, я зашла проведать свою подругу Лену. Она варила курицу, но в доме
почему-то пахло рыбой. На мое удивление последовал ответ: «Понимаешь, древняя,
ужасно надоели куры, хочется рыбки, вот я и положила в бульон лавровый
лист».
Сегодня Лена Косоновская - известный в
Израиле издатель. И что приятней всего, она выпустила книгу «Израильские
пряности» как раз к началу моей работы над разделом «Приправы и пряности»,
чем очень облегчила мою задачу. Ведь для овладения наукой применения пряностей
необходимо быть знакомым с пряностями,
их свойствами, традициями применения в различных национальных кухнях. Конечно,
я тут же заручилась ее разрешением и приведу здесь некоторые материалы
из книги.
Есть среди описанных пряностей и давно
знакомые, получившие распространение во всем мире (лук,
чеснок,
перец,
укроп,
петрушка,
сельдерей).
А есть и такие, знакомство с которыми произошло только здесь, в районе
Средиземноморья и не только их использование, но даже запоминание их названия
потребовало много времени (анис,
имбирь,
иссоп,
каламинта,
кардамон,
куркума,
кунжут,
майоран,
орегано,
тархун,
шумар
и т.д.) Даже, чтобы спросить в магазине знакомые пряности, нужно знать
как они называются на иврите. И здесь Лена проделала огромную работу, переведя
их на иврит.
1 23
|
