Тепловая обработка
Вода
и жир || Кислые
среды || Алкоголь
|| Вода
|| Жиры
За десятки тысячелетий человек привык питаться
пищей, приготовленной на огне. Исключение составляют
фрукты, орехи и часть овощей, а также некоторые молочные продукты, которые
употребляются в пищу сырыми. В основном же мы варим,
парим,
отвариваем, тушим,
жарим,
томим, запекаем, печем, бланшируем, пассеруем
и еще много чего делаем с продуктами в процессе нагревания.
Все разнообразие видов тепловой обработки
сводится к двум группам:
• приготовление на открытом
огне (запекание),
• приготовление, изолированное от огня
(в посуде).
В посуде тепло действует не непосредственно
на пищу, а через какую-нибудь быстро раскаляемую среду: масло, воду, молоко,
вино, сахар, растительные соки или сочетания из нескольких сред. Важно
только знать, какие жидкие среды совместимы, а какие – нет, чтобы полет
кулинарной фантазии не доставил дополнительные хлопоты (внеочередная чистка
плиты, дополнительное проветривание и т.д.)
Вода и жир – не совместимы
Сковорода для жаренья должна быть сухой, прежде
чем на нее наливают масло. А если в него попадет хотя бы капля воды, начнется
шипение, чад, масло станет разбрызгиваться. Придется открывать окно, проветривать
помещение, отмывать от жира плиту и рядом стоящие кастрюли – тратить значительно
больше времени и сил, чем планировалось.
Но если жир попадает в воду, то они «мирно
сосуществуют» пока вода не выкипит. И тут снова жир начинает ее отторгать.
Поэтому в конце тушения кастрюля сильно пригорает.
Кислые среды
Белки и кислые среды, крахмал и кислые среды
– еще больше не любят друг друга.
Кислоты разрушают любую нежную жировую,
молочную, белковую, или крахмальную эмульсию. Поэтому, если нужно подкислить
какую-нибудь подливку или соус, то делают это, когда соус полностью остыл,
а не когда он варится.
Алкоголь
(спирт, коньяк, вино, водка) нередко применяют в кулинарии, для ускорения
процессов приготовления пищи и для улучшения вкуса и аромата блюда.
Вода
Это самая знакомая среда приготовления пищи
в посуде. Вода не может подгореть, как масло. Она не может убежать, как
молоко. Но вода легко выкипает и уменьшается в объеме. Казалось бы, ничего
страшного в этом нет. Взял и добавил еще воды. Чаще всего хозяйки так и
поступают с супами и подливками. Необходимо только учитывать некоторые
правила.
• Добавление воды в суп ухудшает его вкус,
цвет, консистенцию и биохимический состав.
• Подливать можно только свежевскипевший
кипяток, но ни в коем случае не холодную сырую воду.
• Не солить блюдо до того, как оно полностью
сварится. Иначе получится ничем не исправимый
пересол.
• При тушении
жидкость подливают по мере выкипания, чтобы сохранить консистенцию подливки
и не допустить пригорания. Делают это постепенно. Подливают крутой кипяток
порциями в течение всего приготовления.
Жиры, масла
Наиболее коварной жидкой средой являются масла
и жиры. Они очень быстро раскаляются, и уследить за ними труднее, чем за
кипящим молоком.
В своей кухне я отдаю предпочтение растительным
маслам, поэтому остановлюсь на них. Любое растительное масло – это выжимки
сока из семян растений.
В старину его так и называли соком, а
не маслом. Семена – это начало жизни, в них есть все необходимое для зарождения
и начала развития растения. В концентрированном виде масло содержит самые
питательные и самые лучшие части растения. Готовить на растительном масле
можно абсолютно все, особенно тем, кто следит за содержанием холестерина
в блюдах, т.к. растительные масла его не содержат.
Можно, конечно, использовать для жарки
и животные жиры. Но их необходимо специальным образом подготавливать: перекаливать,
вытапливать, смешивать. Это все не для меня - ленивой.
К тому же – это не для нашего жаркого климата. Единственный жир животного
происхождения, который иногда используется на моей кухне, - бараний курдючный
(дань узбекской кухне). |
