Жарение, тушение
обжаривание
|| поджаривание
|| пассерование
|| пряжение
|| жарение
во фритюре || жарение
в парах масла тушение
|| панировка
|| кляр
Жарением называют все процессы, все превращения
с продуктами, которые происходят в раскаленном масле: варка в масле, на
масле и даже в парах масла. Жарить без масла нельзя. Без масла и
без жидкости можно печь, запекать, обжигать.
Жарение в его современном виде возникло
в конце XVI – начале XVII века.
С точки зрения кулинарного искусства жарение
разделяют на 6 категорий:
обжаривание,
поджаривание,
пассерование,
пряжение,
жарение
во фритюре и жарение в парах масла.
Границей между ними служит соотношение
масла и жареного продукта.
• Если масса масла ничтожна по отношению
к массе продукта, то – это обжаривание и поджаривание.
• Если масло и поджариваемый продукт незначительно
отличаются друг от друга по массе, то это - пассерование.
• Если масса масла значительно преобладает
над массой каждого обжариваемого кусочка, то это – жарение
во фритюре или пряжение.
В любом способе жарения главное – перекаливание
масла.
Только перекаленное масло не горит, не дымит,
не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления.
Для перекаливания масла, его наливают
толщиной как минимум полсантиметра и ставят сковороду на средний огонь,
чтобы масло грелось, но не кипело. Через пару минут над маслом покажется
белый дымок.
Если сейчас бросить в масло щепотку
крупной соли, она с треском отскочит от поверхности масла или издаст стреляющий
звук.
Масло можно облагородить, обжарив в нем
в момент перекаливания некоторые пряности: лук, чеснок, анис, фенхель,
семена укропа. Их вынимают через пару минут, т.к. они сгорают и обугливаются.
Для каждого вида жарения предназначена посуда
определенного вида, формы и размера.
• Более или менее быстро жарится на сковороде.
• Медленные и затяжные процессы жарения
ведутся в казане, котле, сотейнике, т.е. в глубокой посуде в более толстом
слое масла.
• Сверхбыстрое жарение происходит в очень
глубоком слое кипящего масла в глубокой посуде (фритюрнице).
Главное требование к посуде для жарения
– она должна быть с утолщенным дном. В тонкой посуде не жарят.
Обжаривают
в сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла до появления румяной
корочки. Обжаренные продукты в последствии тушат.
Поджаривание
– продолжение обжаривания. Поджаривают овощи, рыбу, изделия из теста и
мясного фарша. При поджаривании надо постоянно следить за продуктами и
время от времени переворачивать их. Отходить от плиты нельзя, но утешает
то, что процесс поджаривания обычно занимает 7 -10 минут, ну максимум –
12-15.
Пассерование
– вспомогательный процесс, как и обжаривание. Только при пассеровании продукт
варится в масле. Для этого масла берут больше, чем при поджаривании, а
огонь делают маленьким. Пассируют обычно в сотейниках и кастрюльках. При
этом продукт измельчают: открытый фарш, овощи. Пассируют без крышки, изредка
помешивая.
Пряжение
– самый удобный и самый универсальный способ жарения. Происходит пряжение
в толстом слое масла (1-2 см толщиной). Продукт при этом лежит на дне посуды,
жарится, окруженный со всех сторон маслом, при одной и той же температуре
на среднем, достаточно интенсивном огне. Сначала на нем образуется корочка,
а потом масло проникает вглубь продукта и он продолжает полуподжариваться
- полупассероваться. Пряжить можно все виды овощей, фаршеобразные изделия
(котлеты, битки, сырники), изделия из пюре, мясо, рыбу, тесто, пирожки
и пельмени.
По смыслу жарение во фритюре – это тоже пряжение.
Только продукт плавает в масле, полностью погруженный в него, не опираясь
на дно посуды. Этот способ жарения распространился через французскую кухню.
Фритюр – это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный
и раскаленный в объеме не менее 1 литра (1кг), помещенный в овальную фритюрницу.
Обжаривание во фритюре происходит сверхбыстро:
от нескольких секунд до минуты – двух. Продукты погружаются в раскаленный
жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь румяной корочкой. В основном
во фритюре жарят изделия из теста – слоеные пирожки с начинкой, пончики,
хворост, картофель, рыбу в кляре, фрукты в тесте. Вынимать и опускать во
фритюр продукты лучше специальной сеткой. На ней же и обсушивают от излишнего
масла.
Жарение
на парах масла в духовке
Это самый редкий вид жарения. Для него необходима
специальная посуда – латки (овальное чугунное блюдо) или глубокая тяжелая
большая сковорода. Жарят на парах масла целиком домашнюю птицу или большие
куски мяса (ногу, лопатку, бедро и т.д.), то есть «кусочек» весом более
2 кг. Процесс жарения на парах масла очень трудоемкий. Латка ставится
на середину духовки, на нее кладется птица или мясо, которые регулярно
через 5-10 минут обливаются маслом, стекающим в латку. В результате нагревания
жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается масляное
облако, разогретое до 280-300 ?С.
Все такие блюда носят название жаркого.
Тушение
Тушение – это приготовление блюд с помощью
масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно не возможно без жарения и
может быть иногда продолжением варки. Тушат в основном мясо, птицу, твердые
овощи.
Основные условия тушения.
• Предварительное обжаривание продукта
или отваривание его с последующим обжариванием.
• Соединение в одной посуде обжаренного
продукта, масла и сока от его обжаривания и небольшого количества воды.
• Плотно закрывающаяся посуда, лучше толстостенная.
Во время тушения стараться не открывать крышку.
• Длительность приготовления блюда от
45 минут на плите (вот где нужна скороварка) и до полутора часов в духовке.
• В конце тушения при испарении воды добавляют
не воду, а более плотные или кислые жидкости – сливки, сметану, фруктовый
или овощной сок, уксус, виноградное вино.
• Все компоненты тушатся в одной посуде.
Чем их больше и чем они разнообразней, тем вкуснее получится блюдо.
• Вода ко всем тушеным блюдам добавляется
только в виде крутого кипятка.
• В конце тушения к готовому блюду добавляют
приправы и пряности.
Панировка
Чем выше плотность и ниже точка кипения жидкости,
тем быстрее варится или жарится продукт. Поэтому в масле пища готовится
быстрей, чем в воде. Но есть еще один прием, призванный сократить время
пребывания «у станка».
Это - предварительная панировка продуктов
перед жареньем, т.е. обваливание или обволакивание продуктов в сыпучих
(мука, манка, сухари или сахарная пудра) или жидких веществах (яйцо, сироп,
сметана, майонез). Все эти ухищрения служат только одному: укрывают продукт,
создавая оболочку, в которой сохраняется сок.
• Обычно в плоскую тарелку или на доску
насыпают слой сухарей или муки, в котором обваливают кусочки рыбы, мяса,
овощей или котлеты до тех пор, пока их поверхность не перестанет впитывать
сухари. Обваленные продукты должны полежать на доске 5 минут, и если они
промокнут, то обвалять их снова.
• Для жидкой панировки в глубокую тарелку
или чашку выливают взбитое яйцо или масло, или сахарный сироп. Опускают
в жидкость кусочек мяса, рыбы или фрукты на 3-4 минут, так чтобы он был
полностью покрыт жидкостью. Вынимают и слегка обсушивают (дают жидкости
стечь). После этого можно жарить, запекать или варить.
• Маслом обычно смазывают мясо, когда
готовят на открытом огне, или тесто при выпечке в духовке (лепешки, самса).
• В молоко окунают сухой хлеб перед жареньем
(гренки или французские тосты).
• Важно помнить, что в молоке не панируют
черный хлеб, т.к. соединение кислоты черного хлеба с белком молока делает
блюдо невкусным.
• Молоком не панируют рыбу, потому что
рыбий сок растворяет молочный белок, и оно просто стекает с поверхности
рыбы. Рыбу лучше всего панировать сухой мукой.
Если смешать, например муку с яйцом и водой
или молоком до сметанообразного состояния, то получится жидкое тесто –
кляр. Используют такой способ панировки в основном для очень мелких (длиной
2-3 см и шириной 1 см) кусочков рыбы, мяса домашней птицы, фруктов
и овощей. Обжаривание длится 1-3 минуты в глубокой толстостенной посуде
в раскаленном масле.
Когда я жарила в кляре первый раз, то «уделала»
все вокруг жидким тестом, и пока все это мыла и отчищала, дала себе слово,
больше никогда не вы...ться и не пользоваться кляром. Немного позже поняла,
что все дело в том, что я не продумала организацию рабочего места, и пока
несла кусочек мяса к сковороде, кляр стекал.
Поэтому расскажу, как организовать
рабочее место (для правши).
• Плита должна располагаться справа от
рабочего стола. Вынув заготовку из кляра, надо в какую-то долю секунды
опустить ее на горячую сковороду. (Вот тут-то я замешкалась и закапала
все вокруг).
• Заготовки мяса, рыбы или фруктов размещают
слева от чашки с кляром. Правой рукой с помощью пинцета или ложки их опускают
в кляр и тем же движением руки выносят их еще правее – на раскаленную сковородку
с маслом. Через 2-3 минуты кусочки кляра переворачивают шумовкой. А затем
их снимают этой же ложкой со сковороды и перекладывают в кастрюлю или глубокую
миску, стоящую справа от сковороды или от плиты.
• Лишь после того, как все обжаренные
кусочки переложены в миску, можно начинать все сначала со следующей порцией
продуктов.
Первые попытки обжаривания лучше проводить
с более густым кляром.
Во-первых, он используется для покрытия
кусков большего размера (5-10 см), а во-вторых, его можно поправлять на
сковороде, «штопать» добавляя кляр чайной ложечкой или ножом и заглаживая,
пока он не успел зажариться и отвердеть. Для новичков – это оптимальный
вариант.
|
