Салаты
История салата ||
Правила
составления салатов
Салаты – идеальная еда для ленивого
человека, прежде всего, из-за быстроты приготовления и отсутствия необходимости
подогревания: нарезал пару овощей, залил сметаной или заливкой, и блюдо
готово.
На самом деле салаты имеют более чем
двухтысячелетнюю историю.
Пришли они в международную кухню из Древнего Рима, и представляли собой
одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных
трав. Приправляли такой салат медом, перцем,
солью
и уксусом.
В средние века, уже во Франции
салат приготавливали из зеленого лука,
перьев чеснока, мяты
и листьев петрушки. Он хорошо
сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья
без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение
это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.
В самом конце XVIII века в салат
стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы,
спаржа, артишоки.
Для нежных французских салатов нейтрального
вкуса потребовалась пикантная заправка из соли,
перца,
сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым
маслом и душистыми и пряными приправами.
На рубеже XVIII и XIX веков в салат
стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды.
Заправки для салатов стали усложняться.
Когда в салаты стали добавлять отварные,
соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились
в самостоятельные блюда.
Современный словарь объясняет понятие салат
как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов,
фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности
этого блюда: крошеное и холодное.
Сегодня салатом называют любую съедобную
смесь, приготовленную быстро, на скорую руку.
Морскую: малюски, креветки, омары и прочие
обитатели моря,
Мясную: колбасно-ветчинные смеси с картофелем,
зеленым горошком под соусом майонез.
За последние 100 лет составления
салатов сложились определенные правила их композиции.
• В салатах могут использоваться почти все
известные человечеству пищевые продукты и их сочетания. Главное требование
– продукты должны быть совместимы по вкусу.
• Каждому салату соответствует своя заправка.
Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому
сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой,
а потом заправляют весь салат.
• Любые салаты, а особенно зеленые,
солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени
совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.
От
соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус.
• Когда начинают сочинять и заправлять
салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и
не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают
перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.
• Салаты, подаваемые в качестве закуски,
могут содержать неовощные компоненты.
• Салаты, которые подаются ко второму
блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не
насытить.
• К жирному мясному блюду, вроде плова,
или хорошему стейку, приготовленному на мангале,
подойдут салаты:
• из яблок и чеснока,
• из вишен, лука,
зеленых перьев чеснока и укропа,
• из помидоров и репчатого
лука,
• из стеблей сельдерея
и т.д.
• К рыбе подойдет салат из мягких отварных
овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена,
перца,
лимонного сока и маслин.
Салат должен быть сочным – это основное его
достоинство.
Поэтому сегодня наблюдаются тенденции к приготовлению
салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и
трав, либо из тертых свежих корнеплодов.
При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным,
разноцветным.
Характерная особенность этих салатов –
их простота в приготовлении (мечта лентяя), строгость, естественность,
легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус)
или ее отсутствие. |
